Đậm đà hương vị nước mắm đồng

0
407

(AGO) – Hàng năm, khi con nước từ thượng nguồn sông Mê Kông đổ về sông Tiền, mang theo phù sa và sản vật len lỏi theo dòng kênh Bảy Xã tràn vào đồng ruộng cũng là thời điểm nguồn lợi thủy sản rất dồi dào, trong đó nhiều nhất là cá linh, cá dãnh, cá mè vinh. Đây cũng chính là thời điểm nhiều cơ sở làm nước mắm ở xã đầu nguồn Vĩnh Xương (TX. Tân Châu) tất bật với công việc chuẩn bị nguồn nguyên liệu ủ nước mắm, để phục vụ thị trường. 

Là thế hệ thứ 2 trong gia đình, có hơn 15 năm làm nghề truyền thống nước mắm cá linh, chị Lê Thị Cẩm Tú, chủ cơ sở sản xuất mắm Chín Xuân (ấp 5, xã Vĩnh Xương) cho biết: “Hàng năm, vào khoảng tháng 10 âm lịch, lũ bắt đầu dần rút cạn trên đồng, là thời gian gia đình chị bận rộn nhất. Đặc biệt, con nước mùng 10-10 và mùng 10-11 (âm lịch) là thời điểm cá đồng rất nhiều, nên mỗi ngày chị phải thuê từ 30-40 nhân công để làm nguyên liệu chuẩn bị năm sau bán cho khách hàng”.

Muốn ủ cá để nước mắm ngon phải trải qua nhiều công đoạn, đặc biệt khi cá mua về phải đảm bảo cá tươi và đem rửa sạch rồi cho vào lu ủ. Bình quân, mỗi lu ủ khoảng 30kg cá sẽ cho ra 15 lít nước mắm mới ngon; đặc biệt khi ủ cá, phải thường xuyên mở nắp lu phơi nắng, hơn 6 tháng mới đem ra nấu thành nước mắm. Khi nấu nước mắm phải canh độ mặn của nước mắm vừa phải, màu của nước mắm phải bắt mắt dành cho ăn sống, nước dảo dùng để kho cá, nấu xong vào lu tiếp tục phơi nắng, sau đó đem bán cho khách hàng. Mỗi khi tới mùa cá đồng, cơ sở của chị Cẩm Tú nhập từ 5-6 tấn cá linh, cá dãnh về ủ và làm mắm để bán cả năm.

Để nấu nước mắm thơm, ngon, phải múc cá ủ trong lu ra cho vào nồi, rồi đun trên bếp lửa đến khi chất cá hòa tan thành nước mắm. Theo kinh nghiệm dân gian, để biết nước mắm đến độ chín vừa phải, người nấu dùng hột cơm nguội bỏ vào nồi, khi nào hột cơm nổi lên lớp mặt, là nước mắm đã chín tới, lúc này nước mắm có màu đỏ vàng và bốc lên mùi thơm hương vị của con cá linh. Đặc biệt, đối với người dân vùng ven biên như Vĩnh Xương, mỗi khi tới mùa nước nổi, cá linh rất rẻ, hầu như nhà nào cũng mua cá ủ vài lu, để nấu nước mắm phục vụ cho gia đình quanh năm và mỗi khi có dòng họ thân quen đến nhà chơi, tặng vài lít nước mắm nhứt mang về làm quà cũng rất quý, bởi tấm lòng dân quê cũng mặn mà như nước mắm đồng.

19-t3-2.jpg

Khách hàng đến mua nước mắm gia đình chị Tú

Anh Đặng Văn Ngọc, người dân ngụ ấp 5, xã Vĩnh Xương nói: “Nước mắm đồng của chị Tú bán ăn ngon lắm, giá cả rất hợp túi tiền người nông thôn; ăn nước mắm đồng quen rồi, bởi cá thiên nhiên có chất ngọt, chất thơm của con cá, nên gia đình tôi và bà con ở đây chỉ toàn mua nước mắm cá linh của chị Tú về ăn”. Hiện nay, con cá linh không còn rẻ và nhiều như ngày xưa, nhưng các cơ sở làm nghề nước mắm đồng ở xã đầu nguồn Vĩnh Xương vẫn luôn bám nghề truyền thống để mưu sinh. Chị Cẩm Tú cho biết, cơ sở nấu nước mắm bán ra thị trường thường có 3 loại gồm: Nước mắm loại nhứt, loại nhì và nước mắm loại ba là nước mắm kho. Hiện tại, nước mắm cơ sở chị Tú bán chủ yếu phục vụ tại chỗ là chính, bình quân mỗi ngày bán ra thị trường từ 10 – 20 lít nước mắm; hiện tại nước mắm nhứt cơ sở chị Tú bán giá 30.000 đồng/lít, loại nhì 17.000 đồng/lít và loại ba là 10.000 đồng/lít.

Đối với người dân nông thôn, nước mắm đồng không thể thiếu trong gia đình. Đặc biệt, những món ăn mùa lũ, như: Canh chua bông súng đồng, bông điên điển xào tép, cá lóc nướng trui…, khi chấm vào chén nước mắm đồng, tạo nên vị ngon ngọt của món ăn và hương thơm của nước mắm. Do đó, dù đi đâu, làm gì, chén nước mắm đồng cá linh không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người dân miền Tây.

Dọc theo biên giới xã Vĩnh Xương hiện có gần 10 hộ làm nghề bán nước mắm truyền thống cá linh, bán cho bà con gần, xa. Để duy trì làng nghề nước mắm đồng truyền thống này, đòi hỏi các cơ sở phải thực hiện tốt quy trình tự nhiên, theo “bí quyết gia truyền”, đồng thời phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bởi vì, chính nét tự nhiên đã tạo nên thương hiệu, uy tín, giúp người tiêu dùng an tâm hơn, không thể quay lưng khi thưởng thức hương vị “ngon ngọt” của nước mắm đồng quê mình.

VĂN PHÔ-QUỲNH MAI

Theo http://www.baoangiang.com.vn/