Thực phẩm có vai trò hết sức quan trọng đối với con người. Song cũng có thể thực phẩm là nơi nhiễm rất nhiều vi sinh vật, gây cho con người nhiều bệnh hiểm nghèo. Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm, trong năm 2021, cả nước có 81 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 03 vụ ngộ độc do vi khuẩn Bacillus cereus.
Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật có thể từ nhiều nguồn khác nhau: môi trường, dụng cụ, bàn tay người chế biến, quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, …….
Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm cũng có rất nhiều loại như: Escherichia coli, Coliforms, Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, ….. trong đó ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Bacillus cereus chưa được nhiều người quan tâm.
Vi khuẩn Bacillus cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử, kỵ khí tùy ý, tăng trưởng được trong khoảng nhiệt độ từ 5oC – 50oC, nhiệt độ tối ưu 35oC – 40oC, pH dao động từ 4,5 – 9,3, dễ tạo bào tử và bào tử nảy mầm rất dễ dàng.
Vi khuẩn này hiện diện trong đất, bụi, các loại thực phẩm (sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô, …), tiết ra 2 loại độc tố chính là diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa. Triệu chứng ngộ độc phổ biến gây ra bởi Bacillus cereus là đau bụng, tiêu chảy, bắt đầu 4 – 16 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm và kéo dài trong 12 – 24 giờ. Một dạng triệu chứng ngộ độc khác là buồn nôn và nôn sau 1 đến 5 giờ ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn.
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Bacillus cereus dễ xảy ra khi không kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu – các quá trình sơ chế, chế biến – quá trình bảo quản – quá trình vận chuyển – xử lý, đánh giá chất lượng thực phẩm trước khi ăn.
Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật và độc tố của vi sinh vật nói chung và vi khuẩn Bacillus cereus nói riêng, mọi người cần phải:
1. Kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu
– Nguyên liệu để chế biến thức ăn phải đảm bảo an toàn thực phẩm, có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
– Nguyên liệu thực phẩm không bị nhiễm vi sinh trong quá trình sơ chế, bảo quản, vận chuyển, ….
2. Sơ chế và chế biến thực phẩm đúng cách
– Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn
– Các dụng cụ chế biến phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi chế biến
– Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín
– Thực phẩm phải được nấu chín kỹ hoàn toàn để đảm bảo tiêu diệt được các loại vi khuẩn.
– Ăn ngay thức ăn khi vừa được nấu chín. Nhiều nghiên cứu khoa học khuyến cáo thực phẩm đã nấu chín không được để quá 2 giờ trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Nếu quá thời gian này cần phải hâm nóng lại thực phẩm trước khi ăn.
– Sử dụng các bảo hộ lao động cần thiết: găng tay, mũ, …. khi phân chia, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
– Người chế biến thức ăn không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang chế biến.
3. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp
Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cho thấy vùng nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật là 5oC đến 60oC.
Vì vậy, để thực phẩm chậm hư hỏng, cần bảo quản thực phẩm trong điều kiện:
– Điều kiện lạnh: dưới 5oC (bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông tùy từng sản phẩm cụ thể).
– Điều kiện nóng: trên 60oC (hâm nóng hoặc đun sôi và tùy từng loại sản phẩm mà chọn nhiệt độ cho phù hợp)
4. Vận chuyển thực phẩm
Khi vận chuyển thực phẩm đã nấu chín, cần đảm bảo các điều kiện sau:
– Phương tiện vận chuyển cần đảm bảo các quy định về an toàn thực phẩm, không để xảy ra nhiễm chéo giữa thực thực sống và thực phẩm chín, nhiễm chéo từ dụng cụ chứa đựng vào thực phẩm đã nấu chín, …..
– Kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian vận chuyển để đảm bảo thực phẩm không bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển.
5. Xử lý, đánh giá chất lượng thực phẩm trước khi ăn
– Trước khi sử dụng thực phẩm cần tìm hiểu thực phẩm được nấu chín khi nào (thời gian chế biến/sản xuất).
– Điều kiện bảo quản thực phẩm đã nấu chín có đảm bảo an toàn thực phẩm không.
– Đánh giá cảm quan thực phẩm trước khi sử dụng: màu sắc, mùi vị, độ nhớt, cấu trúc, ….
6. Cách xử lý khi bị ngộ độc thực phẩm
Sau khi sử dụng thực phẩm gặp một trong các dấu hiệu sau: đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt, mờ mắt, tê cứng chân tay, co giật, …..cần xử lý như sau:
– Liên hệ với cơ sở y tế gần nhất để được cứu chữa kịp thời
– Người thân của bệnh nhân cần lưu giữ mẫu thực phẩm còn thừa (mẫu nghi ngờ bị ngộ độc thực phẩm) và bàn giao cho cơ quan y tế gần nhất để nhanh chóng xác định chính xác nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Phòng Nghiệp vụ – Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm An Giang
